Такая многогранная настурция

Настурция вместо каперсов: как приготовить, рецепты блюд

В кулинарных рецептах некоторых блюд упоминается о каперсах. Не все пробовали этот экзотический продукт. Да и продаётся он не в каждом магазине, стоит дорого. А вот про то, что у экзотических каперсов есть отечественный «аналог», слышали многие. Я даже некоторое время считала, что каперсы — это маринованные бутоны настурции.

Настурция не только красива, но и съедобна. В готовку идут листья и цветки, которые добавляют в салаты и бутерброды. Используются также бутоны и незрелые плоды. Их маринуют или засаливают, после чего готовят и едят как настоящие каперсы.

Каперсы колючие и травянистые

Нас интересует не весь многочисленный род семейства Каперсовые. Интереснее познакомиться с двумя видами: каперсами колючими и каперсами травянистыми. Это многолетние кустарники и полукустарники, у которых во время цветения распускаются крупные белые или бледно-розовые цветки с пушистым веером кремовых или лиловых тычинок. Цветки невероятно красивы, они появляются в течение всего лета. Цветоводы-любители выращивают это растение в цветочных горшках дома, чтобы иметь возможность любоваться чудесными цветами. Незрелый плод — зелёная мясистая овальная ягода, по форме напоминающая совсем крошечные огурчики. Созревшие плоды раскрываются, показывая свои «внутренности» во всей красе: ярко-красную мякоть с множеством крупных коричнево-бурых семян.

У травянистого каперса стелющиеся побеги деревенеют у основания. Каперс колючий имеет более крепкие ветви. Кусты колются, так как имеют колючие прилистники и заострённые кончики круглых или эллиптических листьев. Каперсы колючие растут в Средиземноморье, Судане, Индии, Крыму (от Алушты до Судака и Феодосии). Их много в Азербайджане, Туркмении, на Кавказе и в Дагестане. Каперсы травянистые можно встретить на южной части Крыма, на Кавказе и в Средней Азии.

Бутоны и незрелые плоды дикорастущих каперсов собирают в Иране, Дагестане, Крыму и некоторых др. местах. Во многих тёплых странах (например, в Марокко, Алжире, на Филиппинах и в Испании) каперсы выращивают специально. Во Франции была даже выведена садовая форма почти без колючек, которая, к сожалению, имела ряд серьёзных недостатков и не стала популярной. Знатоки считают самыми вкусными маринованные каперсы, которые выращивают на острове в Сицилийском проливе Пантеллерия (каперсы с маркировкой IGP). Не менее ценными являются каперсы с греческого острова Санторини, где они растут в почве, насыщенной вулканическим пеплом.

В кулинарных целях собирают нераспустившиеся бутоны и незрелые плоды. Ценнее круглые и плотные бутоны, длиной менее 1 см. Урожайность куста — около 3 кг. Высокая цена продукта объясняется тем, что сырьё приходится собирать ранним утром вручную, затем его сортируют по размеру и некоторое время вялят под солнцем. Из-за высокой стоимости солёные или маринованные каперсы чаще продаются в небольших стеклянных баночках.

Незрелые зелёные плоды, цветочные бутоны (они вкуснее плодов) и мягкие кончики молодых побегов солят, маринуют, заливают виноградным уксусом или оливковым маслом. Получается острая приправа для большого числа блюд: салатов (типа «Оливье», зелёных и др.), соусов, бутербродов, мясной солянки и супов. Каперсы полезны, но чрезмерное их употребление может вызвать тошноту и иные неприятности.

На соленых каперсах при хранении выступает соль

Вот, что написано про каперсы в «Книге о вкусной и здоровой пище» издания 1952 года:

Каперсник — кустарник, растущий в Закавказье, Крыму и Средней Азии. Есть и травянистое, стелющееся по земле растение того же семейства каперсовых.
Нераскрывшиеся цветочные почки обоих этих растений в маринованном или солёном виде используют как острую и своеобразную по вкусу приправу к соусам, салатам и при изготовлении различных других блюд.

Каперсы из настурции

Вкусные «каперсы» получаются из маринованных бутонов или незрелых плодов (коробочек) настурции. Плоды должны быть зелёными или молочно-зелёными, пока они не начали желтеть. Из бутонов отбирают только неокрашенные, которые еще не успели раскрыться.

Каперсы из настурции острее по вкусу и богаче по составу необходимых для организма веществ, чем настоящие. В них есть йод, фосфор, калий и витамины. Известно, что настурция обладает массой лекарственных свойств. Её иногда даже сравнивают с природным антибиотиком. Кулинары рассматривают это растение как пищевое.

Маринованные «каперсы» из настурции. Для того, чтобы приготовить из настурции вкусную замену каперсов, подготовленные зелёные незрелые плоды или нераскрывшиеся бутоны складывают в сухие стеклянные банки, которые предварительно стерилизуют. После этого «каперсы» заливают горячим маринадом. Остывшие банки держат в холодильнике или ином прохладном месте. Острый вкус каперсов из плодов настурции нравится всем.

Маринад готовят из только что закипевшей воды (0,5 л), в которой растворяют соль (0,5 — 1 столовая ложка, по вкусу), сахарный песок (0,5 — 1 столовая ложка) и наливают уксус (1 — 3 столовой ложки 9%-ного). В маринад добавляют душистый перец (2 — 3 горошины) и гвоздику (2 шт.). Лавровый лист — на любителя, так как не всем нравится его привкус. Хозяйки, которые маринуют огурцы, могут использовать огуречный маринад.

Есть еще один способ, при котором зелёные плоды или бутоны настурции нужно засыпать солью и оставить на сутки в эмалированной, фаянсовой или стеклянной миске. За это время их несколько раз перемешивают. После этого плоды (бутоны) перекладывают в стеклянные банки и заливают 6%-ным столовым уксусом. Вместо него можно использовать сок красной смородины. Через две недели уксус сливают и заливают бутоны (плоды) маринадом, который готовят как для маринования огурцов или грибов.

Мне нравится такой рецепт: бутоны или плоды настурции дважды заливают крутым кипятком и каждый раз оставляют в нём на 3 — 4 минуты. За это время готовят маринад из закипевшей воды (0,5 л), соли (0,5 столовой ложки), сахара (1 столовая ложка), пряностей (душистого перца и гвоздики, не более 2 шт. каждого). Можно добавить немного смеси сухих трав, известной как «прованские травы». В самом конце наливают столовый уксус (9%-ный). Для того, чтобы маринад был прозрачным, его нужно наливать в банку через сито. Банки закрывают крышками и хранят в прохладном месте. Перед использованием «каперсы» достают из маринада и настаивают пару дней в оливковом масле.

Солёные «каперсы» из настурции. Бутоны и незрелые плоды настурции пересыпают солью и ждут, пока не выделится сок. Их хранят в прохладном месте. Примерно через три месяца «каперсы» будут готовы к употреблению. Есть и другие варианты: каперсы солят с добавлением уксуса или заливают достаточно крепким раствором соли.

Каперсы из плодов (бутонов) настурции применяют так же, как и настоящие.

Попробуйте сделать приправу для мяса, которую можно использовать и для макарон. В её состав входят томаты, сладкий перец (лучше красный или оранжевый), несколько выдавленных зубчиков чеснока, сухие или свежие пряные травы (кориандр, базилик) и столовая ложка каперсов (целиком или измельчённые). Овощи и пряности нарезают и заливают оливковым маслом.

Я добавляю каперсы в сложные бутерброды, которые делаю с белым хлебом. Каждый такой бутерброд — сытное и вкусное блюдо, которое хорошо брать в дорогу. Каперсы выкладываю на сыр, на который перед этим выдавливаю немного майонеза или кетчупа. Такие бутерброды будут вкуснее, если под сыр положить лист салата, тонкие кружочки свежего огурца и зелень (укроп, кинзу, базилик или петрушку). Готовлю их и с холодным мясом, вкуснее с куриным. Каждый бутерброд я заворачиваю в пищевую плёнку или фольгу для того, чтобы не высыпалось его содержимое.

Знаменитый холодный соус «Тартар» традиционно готовится с каперсами. Дома можно быстро приготовить один из его вариантов, взбив блендером в пышную однородную массу майонез (по правилам, нужно взбить сырые яичные желтки с уксусом и оливковым маслом), сметану (для мягкости), несколько варёных желтков и выдавленный чеснок (для мяса). После этого в соус добавляются нарезанные на кусочки каперсы (настоящие или из настурции), измельчённые солёные или маринованные огурцы (можно грибы) и зелень.

Каперсы хорошо подавать к мясу (особенно к шашлыку) или любому другому блюду. А если кому-то захочется «солёненького», то лучше каперсов из настурции не найти. Они острее и пикантнее настоящих.

Рецепты приготовления каперсов из семян настурции

На кулинарных страницах сайтов мы все чаще стали сталкиваться с рецептами каперсов из семян настурции. Кто-то пролистает эту диковинку, а те, кто заинтересовался и попробовал приготовить каперсы, будут возвращаться к ним ежегодно. Настоящие каперсы достаточно дороги, но можно сэкономить, сделав их собственноручно в домашних условиях из настурции.

Немного о настурции

Настурция не только красива внешне, но и полезна. Она содержит витамины A, B1, B2, C, также йод, калий, фосфор и эфирное масло. Настойки и отвары на ее основе издавна применялись в народной медицине для лечения гриппа и укрепления иммунитета.

Еще она прославилась в кулинарии в качестве добавки. Для воплощения в жизнь необычного блюда, можно брать бутоны, семена, незрелые плоды, даже листья. Готовят их двумя способами: маринуют или засаливают. Настурция маринованная является острой приправой к другим блюдам. Семена маринуют в различных видах уксуса или же просто солят. В результате их необычный вкус отлично вписывается в супы, соусы, салаты и бутерброды. Семенная коробка настурции пригодна для каперсов, поэтому ниже предоставляются некоторые рецепты их приготовления из семян настурции.

Рецепт 1 – семена настурции долгого засола

1. Высушенных 100 грамм семян поместить в банку.
2. Сделать маринад для засола. Для этого взять 15 грамм соли всыпать в 200 грамм винного уксуса, сюда же добавить 5 штук черного перца. Вскипятить смесь.
3. Залить маринадом настурцию и закатать крышкой. Провизия готова будет через три месяца. Настурция каперса готова.

Для усиления вкуса в заготовку можно внести лавровый лист, ветку тимьяна, дольки чеснока, семена сельдерея.

Рецепт 2 – семена настурции быстрого засола

1. Сделать соленый рассол (2 ст. ложки соли всыпать в примерно 1 литр воды) для насыщения им семян. Залить охлажденным рассолом банку с помещенными туда семенами на сутки.
2. Слить жидкость на следующий день и оставить до полного высыхания.
3. Приготовить маринад (4 ст. ложки белого винного уксуса на 2 чайные ложки сахара). Для аромата внести 2 лавровых листа и ветку тимьяна. Вскипятить.
4. Залить маринадом семена и ждать остывания. Остывшую настурцию в банке плотно закрутить крышкой и отправить в холодильник. Через 3 дня снадобье будет готово.

Желающим получить соус на основе каперсов из семян, замаринованный состав нужно разбавить майонезом, нарезать лука и влить немного лимонного сока.

Рецепт 3 – маринованные семена настурции

Чтобы замариновать каперсы из семян настурции, нужны незрелые ингредиенты. Семена настурции маринованные прекрасно подходят как составляющие солянки, рыбных и мясных блюд. Они имеют перечный вкус, поэтому так популярны в качестве специи.

1. Зеленые семена промыть и обсушить. Разместить в баночке.
2. Сделать маринад: в 3 ст. ложки винного уксуса (белого) всыпать 1 ст. ложку соли, столько же ложек сахара, вкинуть 2 штучки душистого перца, столько же гвоздики, лавровый небольшой лист и разбавить полулитрами воды. Вскипятить.
3. Залить маринадом банку с недозревшими семенами, закупорить крышкой и отставить на хранение.

Рецепт 4 – каперсы из недозрелых плодов настурции

Для такого рецепта берутся строго зеленые плоды недозревшие. Легкий оттенок желтого или белого уже в рецепт не применяется.

1. Обдать подсоленным кипятком плоды.
2. Вскипятить маринад, состоящий из полулитра воды, 1 ст. ложки соли и столько же сахара, 25 грамм винного уксуса.
3. Залить маринадом недозрелые ингредиенты и закупорить капроновой крышкой. Хранить не в холодильнике.

При консервировании недозревших плодов можно вместо винного уксуса использовать 9-процентный или виноградный.

Как выбрать сырье?

Чтобы приготовить каперсы из семян настурции, следует подробно изучить растение Capparis. Оно относится к семейству Каперсовые и подразделяется на два вида: травянистые и колючие. Цветки на кустарнике розовые или белые. Если рассмотреть незрелый плод, который используется в роли маринованных каперсов, то он представляет собой зеленый небольшой овальный отросток, внутренность которого, после созревания, обретает алый оттенок с коричневыми семенами. Очень ценными считаются сантиметровые бутоны высокой плотности. Такие бутоны можно получить лишь ранним утром, сорвав с куста, пока они еще не распустились, отсортировать и пустить в дело. Отличительная особенность травянистого каперса в том, что его ветви не так крепки, как у колючего. Также, название колючего каперса говорит само за себя, потому что его кусты колются, благодаря соответственной структуре листочков. Исходя из всего, семена настурции во многом схожи с бутонами каперсов, поэтому их смело можно взаимозаменить и готовить каперсы из семян настурции.

Такая многогранная настурция

Трудно представить себе сад без изумительного декоративного растения — настурции. Нежная зелень листьев и брызги ярких оранжевых, красных, вишневых или желтых цветков вряд ли оставят кого-то равнодушным. А если к этому прибавить удивительную неприхотливость, долгое цветение, простоту выращивания и ухода… В общем, вопрос «выращивать или нет?» обычно не стоит — настурции быть в наших садах!

Настурция, или Капуцин (Tropaeolum). © Lukas Riebling

Среди более чем 90 различных видов из рода настурция (Tropaeolum) есть однолетние и многолетние, растущие вертикально на опорах, стелющиеся по земле, ампельные виды (такие, как настурция Лобба и щитоносная). В средней полосе настурция культивируется, увы, лишь как однолетник, ведь она не переносит заморозков. Несмотря на обилие и разнообразие видов, самой популярной остается однолетняя настурция культурная, которая объединяет гибриды настурции щитоносной (Т. peltophorum) и большой (Т. majus) и представляет собой низкорослые компактные (20-40 см) и плетистые (длина побегов до 3 м) растения.

Давайте же выясним, как сделать жизнь этого замечательного растения в саду наиболее комфортной. Настурция не особенно требовательна к почвам, предпочитает среднеудобренные, совсем не выносит как сильного переувлажнения, так и пересыхания земли. Сажать ее можно рассадой, а можно высевать семена непосредственно в грунт. При рассадном способе семена обычно сеют в апреле в торфяные горшочки (по 2-3 шт.). Пикировка и подкормки не требуются.

На постоянное место рассаду высаживают, когда минует угроза заморозков, в конце мая — начале июня. Растение плохо переносит пересадку, поэтому при посадке нужно стараться не повредить корневую систему. Посев настурции в грунт, желательно на солнечное и защищенное от холодных ветров место, проводят в середине — конце мая. Схема посева зависит от выбранного вида и сорта. Старайтесь сильно не заглублять семена в почву — хрупким росткам трудно пробиться через толстый слой земли.

В июне для стимуляции роста побегов растения можно подкормить комплексными удобрениями с преобладанием в них азота. Но не перестарайтесь — на удобренной почве настурция сильно разрастается в ущерб цветению. Вот и все! Теперь остается ждать первых цветков (цветение обычно наступает через 40-50 дней после появления всходов). А какими они будут, зависит только от вас, ведь выбор сортов очень разнообразен — есть вьющиеся, ампельные, компактные, предназначенные для контейнеров. Перечислим только самые известные и распространенные из них:

• Сорт ‘Goldglanz’ («Голдглянц») — цветки золотистые полумахровые, побеги длиной до 3 м;
• Сорт ‘Royal Cloak’ («Роял Клаук») — настурция с очень декоративной листвой, цветки желтые, оранжевые, красные, побеги длиной до 2 м, используется как вьющееся, ампельное или почвопокровное растение;
• Сорт ‘Alaska Salmon Orange’ («Аляска Салмон Оранж») — куст компактный (до 40 см), пестролистный, прекрасно подходит для бордюров и рабаток;
• Сорт ‘Peach Melba’ («Пич Мелба») — уникальный сорт с кремовыми цветками, подходит для посадок в бордюрах;
• Сорт ‘Golden Globe’ («Голден Глауб») — компактный куст с обилием махровых и полумахровых золотисто-желтых цветков;
• Сорт ‘Moon Light’ («Мун Лайт») — цветки бледно-желтые, побеги длиной до 2 м;
• Сорт ‘Kaiserin von Indien’ («Кайзерин фон Индиен») — шаровидный компактный куст с темно-красными цветками.

Настурция, или Капуцин (Tropaeolum)

Любителям экзотики можно посоветовать посадить настурцию иноземную (Т. peregrinum), которая вырастает длиной до 3,5-4 м и очень быстро оплетает шпалеры, перголы и беседки. С ее помощью можно задекорировать неприглядный уголок сада и наслаждаться полученным результатом до самых заморозков. Цветки у настурции иноземной значительно мельче (диаметром примерно 2-3 см), чем у культурной, но их обилие и насыщенный канареечно-желтый цвет совершенно сглаживают этот недостаток. Очень красиво настурция иноземная смотрится в посадках с синими петуниями или ипомеей — глаз не оторвать!

С наступлением осени на настурции созревают семена размером с крупную горошину. Зрелость семян определяется очень просто. Если при прикосновении они легко отделяются друг от друга и от самого растения, значит пришло время «сбора урожая». Семена настурции сохраняют всхожесть 3-5 лет. Хранить их лучше всего в полотняных мешочках при комнатной температуре. В этом случае вы будете уверены, что и в следующем сезоне это растение украсит ваш сад и огород. Огород? Да, ведь посадка настурции в огороде защитит ваши овощи от многих вредителей, потому что она растение-репеллент (отпугивающее), ее запах не нравится грызунам, тле, колорадскому жуку, белокрылке и гусеницам капустниц.

Посадив настурцию среди овощей, вы, конечно, полностью не избавитесь от этих вредителей, но значительно сократите их численность. Высаживают настурцию и для защиты от нематод, а также от вирусных и грибных заболеваний овощей, фитофтороза картофеля. Интересно, что соседство настурции на одной грядке, например, с редисом, придаст ему более острый и пряный горчичный вкус. Этот цветок прекрасно уживается с картофелем, фасолью, бобами, капустой, горохом, редькой. А вот вместе с петрушкой его лучше не сажать. Не стоит забывать и о декоративности — настурция способна превратить ваши грядки в прекрасные клумбы, на которые никогда не надоест любоваться.

Настурция, или Капуцин (Tropaeolum). © Kurt Stueber

В народной медицине издавна известны целебные свойства настурции, на ее родине, в Южной Америке, этот цветок используют от множества болезней. Применяют настурцию и косметологи, настойка из ее листьев помогает справиться с некоторыми кожными заболеваниями, прыщами и фурункулами, а также укрепляет волосы и возвращает им утраченный блеск.

Присутствие настурции на кухне тоже вполне оправданно, ведь она не только красива, полезна, но еще и вкусна. Например, в Англии любят добавлять ее в салаты, в Германии используют при приготовлении уксуса и различных приправ. Если вы еще никогда не пробовали это растение, обязательно отведайте — вам непременно понравится! А помогут в этом несложные рецепты:

Острая приправа из настурции и красной смородины

• Листья и цветки порезать как можно мельче, хорошо перемешать с пюре из ягод красной смородины, добавить натертый на мелкой терке чеснок и растительное масло (по вкусу). Настурция, смородина и чеснок берутся в равных частях. Хранят такую приправу в холодном месте.

Настурция маринованная (каперсы)

• Очень часто в кулинарных книгах можно встретить слова: «Добавить каперсы». Не все знают, что это такое. Каперсы — маринованные бутоны и плоды каперсовых растений, растущих на юге. При добавлении их в пищу блюдо приобретает кисловато-пряный вкус. У нас же лучшим заменителем каперсов может стать маринованная настурция, которая готовится очень просто. Для маринования собирают только незрелые семена и бутоны. Их следует вымыть, обсушить, разложить в простерилизованные стеклянные банки, залить горячим маринадом (готовится так же, как для огурцов) и плотно закрыть. Хранить в холодном месте. Использовать как приправу к мясным и рыбным блюдам, добавлять в солянки и супы.

Уксус из настурции

• Горсть цветков положить в стеклянную непрозрачную банку и залить стаканом столового 9 %-ного уксуса. Через 3-4 недели настой процедить и перелить в бутылку. Уксус приобретет необычный аромат и приятный бронзовый цвет. Применяется как салатная заправка.

Настурция, или Капуцин (Tropaeolum). © Forest & Kim Starr

Салат из настурции

• Молодые листья хорошо промыть, мелко нарезать, добавить зелень, лимонный сок, посолить. Можно заправить сметаной или ягодным уксусом. Ешьте на здоровье!

Итак, в саду и на огороде настурцию мы посадили, в кулинарии и медицине использовали, но и это еще не все. Несмотря на то, что стебельки у настурции достаточно короткие, ее цветки прекрасно стоят в срезке и очень эффектно выглядят в любой вазе. Букет из настурции будет радовать вас своими насыщенными солнечными красками не меньше недели.

У вас еще остались сомнения, сажать или не сажать настурцию? Нет? Тогда удачи!

Источники:

http://www.podmoskovje.com/nasturciya-vmesto-kapersov-kak-prigotovit-recepty-blyud/
http://glav-dacha.ru/kapersy-iz-semyan-nasturcii/
http://www.botanichka.ru/article/nasturtium-2/